蛋白质变性的原因如下：1、物理因素方面，蛋白质受到外界的影响导致蛋白质变性，加热就是比较常见的一种导致蛋白质变性的方式，加热原有的蛋白质会破坏其原本结构，进而发生蛋白质变性。2、化学因素方面，一般表现为在原有蛋白质上添加重金属盐或者是强酸强碱，到底蛋白质原有结构的氢键断裂，变性后产生新的物质。蛋白质变质的原因主要有如上两种方法，判断到底是物理变性还是化学变性尤为主要的一点是是否出现化学键的断裂和新的物质的生成。