油炸选择的淀粉是生淀粉，一般情况下，不同食物选择的淀粉是不一样的，硬的东西直接用淀粉，软的则选择生粉、泡打粉以及面粉之类的。

在选择淀粉时，所依据的是所要油炸食品的软硬程度。正常情况下，如果油炸的是硬食品的话，就可以选择淀粉，如果是软的是食品的话，就可以选择生淀粉、泡打粉或者面粉之类的物质，这一类物质可以使得软的食品变得酥脆。因此，不同情况选择的淀粉是不同的，油炸一般选择的淀粉都是生淀粉。