蒸馍一般都是凉水上锅，这样会使得馒头起发更好。如果所蒸的馒头是二次醒发过的，可以选择用开水醒发，主要取决于操作过程。一般情况下，蒸馒头选的是都是酵母发酵，所以要采用凉水醒发，这会使得馒头的醒发过程变得高效；如果采用的是热水醒发的话，会导致酵母无法完全发酵。除此之外，还有一种情况是可以用开水醒发的，如果家里的馒头已经经过了二次醒发就可以选择用开水醒发。正常情况下都是选择用凉水上锅蒸馍，这样会使得馒头受热更加均匀。