炒西葫芦会产生一种丙烯酰胺的物质，这种物质是有毒的，但是只要是每天吃的量不多，是对身体没有太大危害的。这个问题主要是因为在高温情况下，西葫芦是会产生一定的丙烯酰胺的，这种物质对于人体是致癌的物质，所以在炒西葫芦的时候要注意，千万不能吃太多。不过西葫芦也是很多人喜欢的食物，如果担心致癌但是又忍不住想吃，可以不采用炒西葫芦的方式，选择用小火慢慢水煮西葫芦，这样西葫芦产生的丙烯酰胺会很少，也就非常的安全，所以人们在想吃西葫芦的时候可以用水煮着吃，这样也是很健康安全的。