切牛肉有技巧，必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切才能把筋切断，以便于烹制适合菜肴。如果顺着纹路切筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴咀嚼不烂，另外烹调方面有句行话叫横切牛羊竖切猪，即猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着钱，因为牛羊肉的纤维粗顺着切不好嚼。