牛肉主要分为四种，分别是黄牛、水牛、牦牛、乳牛，其中黄牛肉是最好的。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，犍牛肉肌肉结实柔细油润呈红色，犊牛肉呈淡淡玫瑰色肉细肉松，此外南方的水牛肉肉色比黄牛肉暗，但是很松弛有紫色的光泽。