香椿芽通常是每年的春季食用，由于经纬度的不同造成各地上市时间都有差异，温度较高气候湿润的南部地区一般在农历的三月初，西双版纳的成熟期较早农历二月下旬就有香椿上市；中部地区较南边冷一些，因此一般在农历的三月中旬到三月下旬上市。