老面馒头放碱量需要根据气温、发酵时间长短和大小来决定，用手拍如果听到嘭嘭声，说明酸碱度合适；切开面团来看，如果剖面有芝麻粒大小的口，一般这种情况说明碱合适；扒开面团闻一下，如果是面团的香味，那么就正好。