牛腩是牛身上较为松软且有筋有油的肌肉，靠近牛腹部及牛肋处，是以切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，另外在里脊肉上层有一层筋少、油少、肉多但形状不太规则的里脊边，也可以称作牛腩。