皮蛋一般是由鸡蛋或者鸭蛋制作而成的，黄色的皮蛋多为鸡蛋制成，黑色的皮蛋多为鸭蛋制成。皮蛋形成的基本原理是，当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，最终会变成富有弹性的凝胶体，形成皮蛋。