勾芡的学术概念是，借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。