卤肉不是必须要焯水的，这个步骤并不是一定要进行的，但是进行焯水的步骤却是很有必要的，因为焯水的过程可以使得肉类之中的腥味在很大的程度上降低，也会使得卤肉的口感变的更好。

若是选择不焯水，那必须要将肉类放置于冷水之中浸泡，这样也能够在一定的程度上减少它的腥味，而且也能够将肉类之中的血水给浸泡出来。当然，焯水之后肉类之中的血水将会更少。在焯水的时候，需要注意冷水下锅，若是热水的话，则会使得肉类的口感变柴。