碱腌肉的好处是会让肉变得更加的柔软，更好入口，但是坏处就是在腌制过程中会损失掉营养物质。造成这个结果的原因是碱腌肉的作用原理，大家都知道，碱可以使蛋白质变性，哪怕是食用碱也可以，而肉的组成成分就是蛋白质，蛋白质变性后，会失去韧劲，于是肉会变得柔软，伴之而来的就是由于蛋白质的变性，蛋白质里面的营养物质也会有所损失。同时，如果大量使用食用碱，会在肉上留下苦味，影响入口感觉，如果不用很重的调味料盖住就会很难吃。